Un magnifique beau pain d’épices pour réchauffer vos soirées d’hiver. Une recette exclusive de la cheffe Claire Damon, créatrice de la pâtisserie parisienne Des gâteaux et du pain, extraite du livre Le Paris des Pâtisseries, de François Blanc, publié chez Ducasse Edition le 24 septembre 2020.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes à 160°C
Temps de repos : 12 h
Difficulté : facile
Pour : un moule de 18 cm de diamètre
Ingrédients
Pour la masse
- 115 g d’eau
- 52 g de sucre
- 3 g d’anis étoilé
- 3 g d’écorces de citron bio
- 3 g d’écorces d’orange bio
- 38 g de miel d’acacia français
- 38 g de miel de châtaignier français
- 115 g de farine
- 1 g de mélange quatre-épices
- 7 g de bicarbonate de soude
- 1 g de sel fin
- 72 g de beurre
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 40 g de jus de citron
Instructions
Commencer par préparer le pain d’épices : la veille, porter l’eau et le sucre à ébullition. Couper le feu, ajouter l’anis concassé et les zestes des agrumes prélevés à l’économe.
Filmer et laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Filtrer les miels au chinois, puis porter à 55 °C.
Tamiser la farine, le mélange quatre-épices, le bicarbonate et le sel.
Verser la moitié du liquide à 55 °C sur les poudres tamisées. Foutter le mélange.
Ajouter le reste des ingrédients liquides petit à petit.
Verser le beurre fondu, sans mélanger. Laisser reposer une nuit au frais.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre.
Cuire 40 minutes à 160°C dans un four ventilé.
Vérifier la cuisson en pointant la lame d’un couteau dans le gâteau. Celle-ci doit en ressortir sèche.
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 40 g de jus de citron
Préparer le glaçage : tamiser le sucre glace sur le jus de citron, bien mélanger.
Démouler le cake à chaud sur une grille et verser le glaçage par-dessus.
Décorer avec des morceaux d’anis étoilé et des bâtons de cannelle. Servir tiède ou froid.
Inspiré de : Ôdélices
