Véritable madeleine de Proust, cette tarte au sucre signée Cédric Grolet transcende les souvenirs d’enfance avec une mie d’un moelleux incomparable et une croûte caramélisée au beurre salé. À mi-chemin entre la brioche aérienne et la tarte traditionnelle du Nord, ce délice tiède disparaît généralement dès la sortie du four !
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pousse (repos) : 3 h à 3 h 30 au total
Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C
Difficulté : Facile / Intermédiaire
Ingrédients
Pour la pâte briochée
- 37 g (37 ml) de lait tiède
- 250 g de farine de blé (type T45 ou farine de gruau)
- 6 g (1 c. à café) de sel fin
- 5 g (1 sachet / env. 1 ½ c. à café) de levure boulangère sèche instantanée
- 2 gros œufs
- 30 g (2 c. à soupe) de sucre en poudre
- 125 g de beurre doux, ramolli à température ambiante et coupé en dés
Pour la dorure et la finition
- 1 jaune d’œuf
- 4 g (1 c. à café) de crème liquide entière (30–35% MG)
- 20 g de beurre demi-sel froid, coupé en 20 petits dés
- 15 g (1 c. à soupe) de cassonade (vergeoise ou sucre roux)
Instructions
Préparation du pétrissage : Faites tiédir le lait (autour de 35–38°C, pas trop chaud). Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, rassemblez la farine, le sel, la levure boulangère, les œufs, le sucre et le lait tiède. Pétrissez à basse vitesse pendant 10 minutes sans interruption pour développer le réseau de gluten et obtenir une pâte souple et élastique.
Incorporation du beurre : Ajoutez progressivement le beurre mou en morceaux tout en continuant de pétrir. Poursuivez le pétrissage pendant 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
Première pousse : Couvrez la cuve d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Laissez pointer la pâte à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Façonnage et seconde pousse : Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus avec le poing. Déposez-la au centre d’un moule en silicone (ou moule beurré) de 24 cm de diamètre et étalez-la doucement du bout des doigts sans trop la brusquer.
Couvrez et laissez pousser une seconde fois pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle gonfle généreusement.
Dorure et garniture : Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol, fouettez ensemble le jaune d’œuf et la crème liquide. Badigeonnez délicatement toute la surface de la tarte au pinceau sans faire retomber la pâte.
Répartissez les petits cubes de beurre demi-sel sur le dessus en les enfonçant légèrement du bout des doigts. Saupoudrez uniformément de cassonade.
Cuisson : Enfournez à mi-hauteur pour 15 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la brioche soit dorée et le sucre caramélisé.
Service : Démoulez sur un plat de service dès la sortie du four et dégustez sans attendre tant que la mie est encore tiède et fondante.
Déguster sans attendre… de toute façon, il est impossible d’attendre et de se retenir !
Recette extraite du Hors-série #6 du magazine Fou de Pâtisserie, consacré à Cédric Grolet.
