En hommage au Maître décédé cette semaine, voici la Tarte aux Pommes croustillante du Chef tant étoilé Joël Robuchon…
Temps de préparation : env. 30 minutes
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à 180° C
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : facile
Pour : un moule de 22 cm de diamètre
Pour la pâte brisée
Pour la garniture
1. Préparer la pâte brisée : mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
2. Peler les pommes, les couper en dés.
3. Etaler la pâte brisée sur 2 mm d’épaisseur et déposer dans un moule chemisé.
4. Piquer à la fourchette.
5. Dans un bol, tamiser la farine, la cassonade et la poudre d’amande et mélanger.
6. Ajouter le beurre mou et mélanger pour obtenir la consistance d’une chapelure grossière et laisser reposer 20 minutes.
7. Faire chauffer le beurre clarifé dans une grande poêle. Ajouter les dés de pommes, saupoudrer de cannelle et faire cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les dés de pommes soient bien dorés.
8. Retirer du feu.
9. Préchauffer le four à 180° C.
10. Disposer les dés de pommes sur le fond de tarte.
11. Couvrir avec le mélange d’amande-farine-beurre-cassonade.
12. Cuire pendant 35 à 40 minutes.
13. Sortir du four et saupoudrer de sucre glace. Servir tiède.
Le plus : quand une recette vient du Maître, il n’y a rien à redire…
Source de la recette : Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, Alain Ducasse Edition, 2010
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