Winston Churchill a un jour décrit un défi comme « une énigme enveloppée dans un mystère à l’intérieur d’une énigme ». C’est peut-être le cas du bœuf Wellington, un filet de boeuf enveloppé de duxelles de champignons et de pâte feuilletée.
Mais quel est le mystère qui se cache derrière ce plat ? Ses origines ne sont pas claires ; il pourrait avoir été inspiré par le duc de Wellington ou par le bœuf en croûte français. Quoi qu’il en soit, c’est un plat de choix pour les repas de fêtes.
Pour résoudre l’énigme du Wellington, j’utilise une astuce sous vide. La cuisson du filet avant l’assemblage permet à la pâte de rester croustillante et à la viande d’être parfaitement cuite. C’est un peu long, mais croyez-moi, cela en vaut la peine. Vous pouvez même préparer la duxelles à l’avance et la faire ramollir au micro-ondes si nécessaire. Avec cette méthode, vous obtiendrez un bœuf Wellington à la fois délicieux et magnifique !
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 1h50
Difficulté : facile
Ingrédients
- 200 g d’échalotes
- 600 g de champignons
- 10 g d’ail
- 100 g de beurre
- 750 g de filet de boeuf
- sel et poivre pour assaisonner le filet
- 10 g de thym
- 4 tranches de jambon cru ou jambon blanc
- 2 pâtes feuilletées (env. 400 g)
- 1 oeuf pour la dorure
Instructions
Préparer la duxelles de champignons :
- 200 g d’échalotes
- 600 g de champignons
- 10 g d’ail
- 100 g de beurre
Couper les échalotes en quatre et les champignons et les gousses d’ail en deux. Mettre le tout dans un robot culinaire avec le beurre. Mixer à vitesse élevée jusqu’à ce que le tout forme une pâte uniforme. Réserver.
Préparer le filet et le saisir : Enlever la graisse et couper le filet à la bonne taille. Assaisonner de sel et de poivre. Préchauffer une huile neutre dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir le filet de toutes parts jusqu’à ce qu’il devienne foncé.
Chauffer une casserole d’eau chaude à 55°C. Enfermer le filet de boeuf dans un sachet plastique scellé et le positionner dans la casserole. Cuire sous vide pendant 45 minutes (pour une cuisson saignante).
Cuire la duxelles de champignons : Pendant la cuisson du filet, faites cuire la duxelle de champignons à feu moyen dans une poêle. Remuez constamment, en raclant le fond de la poêle, jusqu’à ce que le mélange perde presque toute son humidité et devienne épais et réduit. Cela prend environ une heure.
Hacher finement le thym. En fin de cuisson, ajouter le thym au mélange. Vous pouvez préparer la duxelle jusqu’à cinq jours à l’avance. Conservez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.
Etapes finales
- 4 tranches de jambon blanc ou cru
- 2 pâtes feuilletées
Disposer une grande feuille de papier parchemin sur votre plan de travail. Sur cette feuille, étaler ou dérouler une pâte feuilletée.
Dans le sens de la longueur, déposer les quatre tranches de jambon blanc ou cru sur la pâte.
À l’aide d’une spatule, étaler soigneusement la duxelle sur le jambon en une couche fine et régulière d’environ 3 millimètres d’épaisseur.
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer le filet de boeuf au centre de la pâte.
Recouvrir le filet avec la 2e pâte feuilletée et bien sceller le tout. Badigeonner de jaune d’oeuf.
Cuire 20 minutes. N’oubliez pas que tout ce qui se trouve à l’intérieur est déjà parfaitement cuit, il s’agit ici de cuire la pâte feuilletée.
Servir immédiatement !
