Pierre qui ? Pierre Hermé mesdames et mesdames ! le fameux, l’unique, l’incomparable, l’incontestable, le magnifique, le virtuose, l’incroyable, le passionné, le passionnant, l’émérite, le génie de la pâtisserie, et on en passe !
Si vous avez eu l’immense plaisir et la joie magique de goûter l’une des créations de Môssieur Hermé, vous savez de quoi on parle ! Sinon, mais qu’attendez-vous pour essayer !
C’est une recette de tarte au café de Môssieur Hermé qui est présentée ici.
Temps de préparation : env. 1 heure
Temps de cuisson : 15 + 12 minutes à 180° C
Difficulté : moyenne (pas difficile, mais beaucoup de choses à faire !)
Pour : une tarte de 28 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée à la vanille
1. Brasser au batteur le sucre glace, le beurre/margarine et la vanille.
2. Incorporer l’oeuf et brasser.
3. Incorporer le sel et brasser.
4. Ajouter la poudre d’amandes et brasser.
5. Incorporer la farine et brasser seulement quelques secondes. Puis, laisser reposer la pâte durant 1 heure.
6. Etaler la pâte et la placer dans le moule. La laisser à nouveau reposer 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180° C. Piquer le fond de la tarte un peu partout, sans lui faire mal non plus et cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit ressortir dorée et non pas blanche.
Pour le biscuit à la cuillère
1. Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre glace.
2. Incorporer les jaunes et mélanger quelques secondes au batteur ou à la spatule.
3. Incorporer la farine et la maïzena et mélanger à la spatule.
4. A l’aide d’une poche à douille, dresser un cercle de la taille de votre moule à tarte. Saupoudrer de sucre glace.
5. Cuire au four environ 12 minutes à 180° (ou profiter de cuire le biscuit juste après votre fond de tarte). Il est possible que votre biscuit soit maintenant plus large que votre fond de tarte à cause de la cuisson. Il faudra donc peut-être couper un peu les bords au moment du montage.
Pour la ganache mocca
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et mettre au frais.
Une fois que vous êtes prêt à finir votre tarte, brasser la ganache quelques secondes au fouet électrique pour l’aérer un peu.
Pour la chantilly mocca
Monter la crème entière avec l’espresso et incorporer le sucre au fur et à mesure.
Montage de la tarte
1. Répartir la 1/2 de la ganache montée sur le fond de tarte.
2. Déposer le biscuit à la cuillère. L’imbiber avec 1/2 espresso froid.
3. Répartir l’autre moitié de la ganache.
4. Avec une poche à douille, répartir la chantilly sur la tarte.
Le plus : les couches successives qui apportent 4 textures différentes en bouche : le croquant de la tarte, la force de la ganache, le moelleux délicat du biscuit à la cuillère et la légèreté de la chantilly. Alors même si cette tarte ne ressemble presque en rien à celle de Maître Pierre, elle est tout de même succulente !
Retrouvez la recette originale sur le blog “C’est ma fournée”, en cliquant ici.
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