L’élégance du chocolat noir et la gourmandise de la noisette rencontrent ici une touche d’audace inattendue grâce aux câpres salées. Inspirées par le grand chocolatier Jacques Génin, ces tartelettes offrent un équilibre sucré-salé sophistiqué qui surprendra et ravira les palais les plus fins.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 × 15 minutes à 180°C
Temps de repos : 2 heures (idéalement une nuit)
Difficulté : Facile / Intermédiaire
Quantité : 8 tartelettes (cercles de 8 cm)
Ingrédients
Pâte sablée au cacao
- 210 g de farine tout usage
- 90 g de sucre glace
- 30 g de cacao pur en poudre non sucré
- 30 g de poudre d’amande
- 120 g de beurre doux, ramolli
- 1 œuf moyen
- 2 c. à soupe (30 ml) d’eau très froide
- 1 pincée de fleur de sel
Praliné noisette au sel secret
- 100 g de noisettes entières
- 20 g de câpres au sel (soigneusement rincées et bien séchées)
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de noisette ou de noix
Ganache fondante au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir pâtissier (60 à 70% de cacao)
- 200 ml (2 dl) de crème liquide entière (30–35% MG)
Garniture (facultatif)
- Crème fouettée, framboises fraîches ou noisettes concassées
Instructions
Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 180°C. Répartissez les noisettes sur une plaque et faites-les torréfier pendant 15 minutes. Laissez-les tiédir, puis frottez-les énergiquement dans un torchon propre pour détacher la peau brune.
Préparation de la pâte : Dans le bol du robot (ou à la main), mélangez le sucre glace, le cacao, la poudre d’amande et la fleur de sel. Ajoutez le beurre ramolli et sablez le mélange. Incorporez l’œuf, puis la farine tamisée et l’eau froide. Formez une boule homogène sans trop pétrir, filmez au contact et réservez 30 minutes au frais.
Fonçage et cuisson des fonds : Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Détaillez 8 disques pour le fond et des bandes pour les bords de vos cercles à tartelette (8 cm).
Foncez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquez les fonds avec une fourchette.
Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir complètement.
Praliné secret aux câpres : Dans un mixeur, déposez les noisettes émondées, les câpres rincées et égouttées, ainsi que l’huile de noisette. Mixez par impulsions jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-lisse mais texturée.
Garnissage praliné : Étalez une couche uniforme de praliné au fond de chaque tartelette refroidie. Placez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour raffermir la base.
Préparation de la ganache : Hachez finement le chocolat noir. Dans une casserole, portez la crème liquide à frémissement, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule du centre vers les bords pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes.
Finition et prise au frais : Coulez la ganache sur le praliné jusqu’au bord des fonds de tartelettes.
Placez au frais au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit.
Service : Dégustez frais ou tempéré, garni d’une pointe de crème Chantilly et de quelques framboises fraîches.
Note : cettte recette a été inspirée de Jacques Génin.
