Le chef Philippe Conticini se distingue tant pour ses réalisations sucrées que salées. Il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.
Il nous offre une recette exceptionnelle de tarte au chocolat, composée d’une pâte sucrée, d’une ganache au chocolat et d’une crème praliné !
Attention, la recette s’exécute sur deux jours.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 4 heures minimum
Temps de cuisson : 25 minutes à 180° C
Difficulté : facile
Pour : une plaque de cuisson ronde de 22 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée
1. Préchauffer le four à 180° C.
2. Dans la cuve du robot, mélanger le beurre mou et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Ajouter la poudre d’amande et le zeste de citron vert.
3. Ajouter l’œuf et mélanger.
4. Dans un autre récipient, mélanger ensemble la farine et le sel. Ajouter ensuite dans la cuve et brasser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
6. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm. Chemiser une plaque de 22 cm de diamètre avec la pâte.
7. Cuire 25 minutes.
Pour la ganache au praliné
8. Préparer le praliné en faisant griller des noisettes sur une plaque de cuisson pendant environ 15 minutes (profiter du four chaud pour le faire ou cuire en même temps que la tarte).
9. Une fois les noisettes refroidies, leur retirer la peau en les frottant dans un linge de cuisine ou entre les mains.
10. Mixer.
11. Couper le chocolat blanc en petits morceaux. Mélanger l’agar-agar et 200 g de crème à froid, puis faire chauffer. Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélanger avec un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
12. Ajouter ensuite les 150 g de crème froide.
13. Incorporer 100 g de praliné en mixant jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse (réserver le reste du praliné pour la finition).
14. Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Pour la ganache au chocolat
15. Couper le chocolat en petits morceaux.
16. Faire chauffer la crème et la verser sur les deux chocolats. Comme pour la ganache au praliné, mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
17. Ajouter le beurre mou et mélanger. Il va fondre tout seul dans la ganache. Réserver à température ambiante.
Pour le montage
18. Étaler les 30 g de praliné restant sur toute la surface de la tarte.
19. Verser ensuite la ganache au chocolat par-dessus.
20. Laisser prendre à température ambiante jusqu’au lendemain.
21. Le lendemain, fouetter la ganache au praliné à vitesse lente, pendant à peine 2 minutes. Il faut vraiment la surveiller, car elle monte très vite.
22. Disposer la ganache dans une poche à douille, puis la répartir sur la ganache au chocolat en réalisant de jolis motifs.
Le plus : la fleur de sel et le zeste de lime compensent le chocolat et le praliné. Des saveurs qui s’accordent à merveille !
Inspiré de : Il était une fois la pâtisserie
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