Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat, d’une crème au chocolat et d’une ganache montée au chocolat. Bon… donc pour celles et ceux qui n’aiment pas le chocolat, passez votre chemin.
Pour les autres, sachez que nous devons cette sublimissime recette à Jeffrey Cagnes, un chef pâtissier français talentueux et créatif, reconnu pour son approche innovante et son respect des traditions.
Après un parcours solide auprès de grands noms de la pâtisserie comme Pierre Hermé et Yann Couvreur, il a marqué les esprits en tant que chef pâtissier exécutif chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, où il a su moderniser l’offre tout en conservant l’héritage de la maison.
En 2022, il a franchi une nouvelle étape en ouvrant sa propre pâtisserie à Paris, portant son nom, où il propose des créations originales et savoureuses, témoignant de sa passion pour les produits de qualité et son savoir-faire unique. Son travail est salué par la critique et il est considéré comme une figure montante de la pâtisserie française contemporaine.
Ma version diffère un peu de la version originale, puisque j’ai choisi de réaliser des tartelettes individuelles, parfaites pour la St-Valentin.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos : 4h minimum
Difficulté : facile
Pour : un cercle à pâtisserie de 24 cm
Ingrédients
Pour la ganache montée
- 135 g de crème liquide entière
- 122 g de chocolat noir
- 17 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 17 g de miel
- 220 g de crème liquide entière bien froide
Pour la pâte sucrée au cacao
- 160 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1/2 c. à café de sel
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de poudre d’amande
- 25 g d’oeuf (battre un oeuf et en prélever 25 g)
- 140 g de farine
Pour la crème au chocolat
- 1 gros oeuf
- 35 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 65 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir
Pour la décoration
- 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
Instructions
Pour la ganache montée :
- 135 g de crème liquide entière
- 122 g de chocolat noir
- 17 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 17 g de miel
- 220 g de crème liquide entière bien froide
Verser 135 g de crème dans une petite casserole et y ajouter le miel et le sirop de glucose. Faire chauffer. Stopper la cuisson dès l’ébullition.
Verser immédiatement sur le chocolat préalablement haché et mélanger.
Ajouter ensuite les 220 g de crème froide, bien mélanger.
Filmer au contact (recouvrir la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d’air entre la préparation et le film).
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit c’est mieux).
Pour la pâte sucrée au cacao :
- 160 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1/2 c. à café de sel
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de poudre d’amande
- 25 g d’oeuf (battre un oeuf et en prélever 25 g)
- 140 g de farine
Mettre le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du robot et mélanger à grande vitesse pendant 1-2 minutes. Ajouter ensuite le sel, le cacao en poudre, la poudre d’amande et l’oeuf. Bien mélanger.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à avoir une texture homogène.
Filmer la pâte au contact et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Au bout de ce temps, étaler la pâte et foncer le moule. Remettre au réfrigérateur au moins 4 heures (une nuit c’est mieux).
Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner la pâte pendant 15 minutes.
Pour la crème au chocolat :
- 1 gros oeuf
- 35 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 65 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir
Baisser la température du four à 140°C.
Mélanger l’oeuf avec le sucre en poudre dans une bassine “cul-de-poule”.
Porter le lait et la crème à ébullition, puis verser immédiatement sur le mélange oeuf/sucre, tout en mélangeant.
Ajouter le chocolat, laisser reposer 1 minute puis mélanger.
Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 20 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit prise.
Montage de la ganache : mettre le bol et le fouet du robot au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, y verser la ganache et la fouetter pendant plusieurs minutes. Il faut obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Pocher la ganache sur les tartelettes.
Saupoudrer les tartelettes de cacao ou de chocolat en poudre.
Inspiré de : Casserole & Chocolat
